Mus waniliowy - wersja 1

Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw do lodówki na 10 min.

Uwaga: Składniki na 1tartę o średnicy 20 cm

Przygotowanie bazy czekoladowej
Do małego rondelka wlej 75 g mleka i dodaj ziarenka wyskrobane z laski wanilii (wrzuć też samą pustą laskę, odda mnóstwo smaku).
Podgrzej mleko niemal do wrzenia (ok. 80°C – mają pojawić się małe pęcherzyki na brzegach). Zdejmij z ognia.
Wyjmij pustą laskę wanilii, dodaj do gorącego mleka napęczniałą żelatynę i mieszaj szpatułką, aż całkowicie się rozpuści.
Gorącym mlekiem z żelatyną zalej białą czekoladę.
Odczekaj minutę, a następnie wymieszaj całość szpatułką od środka na zewnątrz, aż uzyskasz idealnie gładką, emulsyjną i lśniącą bazę. Możesz też zblendować.
Chłodzenie: Odstaw bazę na blat. Musi wystygnąć do temperatury 30–32°C. (Sprawdzaj temperaturę – jeśli będzie za gorąca, rozpuści ubitą śmietankę!).

Ubijanie śmietanki
Do miski wlej zimną śmietankę. Ubijaj mikserem na średnio-wysokich obrotach do stanu 3/4. Śmietanka ma mocno urosnąć, zostawiać wyraźny ślad po rózdze i mieć piękny połysk. Gdy podniesiesz mikser, krem powinien delikatnie opadać (jak ptasi dziób).

Prawidłowe łączenie (Śmietanka do bazy)
Weź około 1/3 gotowej, ubitej śmietanki i przełóż ją do miski z letnią bazą czekoladową (30–32°C).
Wymieszaj to energicznie rózgą. Ta partia śmietanki ma rozluźnić gęstą czekoladę i wyrównać temperatury.
Następnie dodaj do niej śmietankę w 2-3 turach i delikatnie mieszaj szpatułką do uzyskania gładkiego musu.

Stabilizacja w rękawie
Gotowy, jednolity (i wciąż dość płynny) mus przelej od razu do rękawa cukierniczego.
Zabezpiecz górę rękawa klipsem lub gumką recepturką, żeby masa nie uciekała.
Połóż rękaw płasko w lodówce na minimum 6, a najlepiej 12 godzin.

Przed samym wyciskaniem:
Wyjmij rękaw z lodówki na 15–20 minut na blat kuchenny, żeby masło kakaowe delikatnie odpuściło. Przed szprycowaniem na tartę, rozgrzej końcówkę rękawa w dłoniach i wyciśnij próbnego kleksa na talerzyk.